تأثیر سبوس فراوری شده بر خصوصیات شیمیایی، رئولوژیکی و ریزساختاری آرد، خمیر و نان سنگک

thesis
abstract

مصرف محصولات غذایی غنی از دانه های کامل و فیبر غلات به منظور کاهش خطر بیماری های حاد نظیر دیابت، بیماری های قلبی- عروقی و برخی انواع سرطان روز به روز در حال افزایش است. سازمان بهداشت جهانی توصیه بر کاهش مصرف پروتئین ها و چربی-های حیوانی و افزایش مصرف غلات که منبعی سرشار از فیبرهای رژیمی است می نماید. در ایران بخش اعظم گندم تولیدی صرف تهیه محصولات غله ای شده و حدود 90 درصد آن برای تهیه نان به کار می رود. انواع نان مسطح به عنوان غذای اصلی، بیشترین کالری و پروتئین رژیم غذایی ایرانیان را تأمین می کند. از بین نان های مختلف ایرانی، نان سنگک که دارای قدمتی پانصد ساله است به دلیل محبوبیت خاص خود در میان جامعه و اهمیت تغذیه ای آن به لحاظ استفاده از آرد با درجه استخراج 95%، از جایگاه ویژه ای برخوردار است. آرد نان سنگک حاوی بیش از بیست درصد سبوس می باشد. این محصول نانوایی مانند سایر محصولات غنی از سبوس به دلیل دارا بودن مقادیر زیاد ترکیبات فیتات و اسید فیتیک (میواینوریتول هگزا فسفات) که با یون-های دو ظرفیتی مثل آهن، روی، کلسیم و منیزیم ایجاد کمپلکس فیتات - یون فلز می نمایند و از جذب املاح در بدن ممانعت می-کنند مورد توجه است. در تحقیق حاضر به منظور کاهش میزان فیتات و اسید فیتیک، سبوس پس از جدا سازی از اندوسپرم گندم تحت تیمار فرآوری هیدروترمال در بافر استات قرار گرفت. پس از جایگزینی سبوس فرآوری شده به جای سبوس معمولی موجود در آرد سنگک، خصوصیات شیمیایی، رئولوژیکی و ریز ساختاری آرد، خمیر و نان سنگک تهیه شده از دو رقم گندم (تجن و بک کراس روشن) و نحوه تأثیر سبوس فراوری شده بر این خصوصیات بررسی شد. نتایج، حاکی از کاهش 50 درصدی اسید فیتیک در نمونه های حاوی سبوس فرآوری شده بود. ضمن اینکه خمیرهای حاوی سبوس فرآوری شده پایداری، زمان شکل گیری و ارزش والوریمتری بیشتری نسبت به خمیر حاوی سبوس معمولی داشت. مشاهدات میکروسکوپ الکترونی نشان داد که خمیرهای حاوی سبوس فرآوری شده دارای نوعی از شبکه پروتئینی هستند که در آن پروتئین مانند یک فیلم پیوسته سطح گرانول های نشاسته را پوشانده و تشکیل یک ساختار آمورف را می دهد. نتایج کروماتوگرافی با کارایی بالا بیانگر نسبت پروتئین های منومری (گلیادین) به پلیمری (گلوتنین) و همچنین درصد گلیادین بالاتری در آرد رقم تجن نسبت به آرد رقم بک کراس روشن بود. همچنین تانژانت افت (? tg) و مدول ذخیره (g) مستقیما با مقدار پروتئین های پلیمری غیر قابل استخراج، پروتئین های با وزن مولکولی بالای آرد و زمان منحنی میکسوگراف برای مخلوط کردن ارتباط داشته، در آرد های حاوی سبوس فراوری شده از میزان بیشتری برخوردار بودند و در نتیجه خصوصیات رئولوژیکی بهتری نشان دادند. سفتی نان حاوی سبوس فرآوری شده در ابتدا و پس از گذشت چهار روز پس از پخت کمتر از نان حاوی سبوس معمولی بود.

similar resources

بررسی تاثیر افزودن آرد باقلا به آردگندم بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و ترکیب شیمیایی نان

نان، مهم‌ترین فرآورده‌ی حاصل از گندم است که 65-60 درصد  پروتئین و کالری، 3-2 درصد مواد معدنی و قسمت اعظم نمک طعام مورد نیاز بدن را تأمین می‌کند. در این طرح پژوهشی، به منظور بررسی تأثیر افزودن آرد باقلا بر خواص رئولوژیکی خمیر و ارزش غذایی نان بربری از مقادیر مختلف آرد باقلا  در سطوح (5 ، 10 ، 15، 20 و25) درصد در ترکیب با آرد ستاره استفاده شد. مشخصات ا کستنسوگراف و فارینوگراف خمیرها و میزان رطوبت...

full text

تأثیر افزودن سبوس جو دو سر بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان سنگک

چکیده فیبر رژیمی به علت اثرات فیزیولوژیک و متابولیک مفیدی که دارد در سال های اخیر مورد توجه قرار گرفته است. با توجه به اینکه مصرف فیبر در رژیم روزانه معمولاً کمتر از مقدار توصیه شده (30 گرم فیبر غذایی در روز) است، غنی سازی نان با فیبر می تواند نقش مهمی در دستیابی به مزایای سلامتی آن داشته باشد. در این تحقیق، اثرات جایگزین نمودن مقادیر 5، 5/7 و 10 درصد سبوس جودوسر بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت و...

full text

تأثیر ژل کربوکسی‌متیل‌سلولز بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر آرد گندم و خصوصیات فیزیکی نان بربری

هدف از این تحقیق، بررسی تأثیر ژل کربوکسی‌متیل‌سلولز بر ویژگی­های رئولوژیکی خمیر و پارامترهای کیفی (حجم، حجم ویژه، سفتی و نرمی بافت، افت پخت و فعالیت آبی) و ویژگی­های حسی نان بربری است که در قالب بلوک کاملاً تصادفی به اجرا درآمد.  هیدروکلوئید کربوکسی‌متیل‌سلولز در سطوح مختلف 5/0، 1 و 5/1 درصد (وزنی/وزنی) به آرد گندم اضافه و  ویژگی­های رئولوژیکی خمیر با دستگاه فارینوگراف اندازه­گیری شد.  نتایج حاص...

full text

بررسی تاثیر افزودن آرد باقلا به آردگندم بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و ترکیب شیمیایی نان

نان، مهم ترین فرآورده ی حاصل از گندم است که 65-60 درصد  پروتئین و کالری، 3-2 درصد مواد معدنی و قسمت اعظم نمک طعام مورد نیاز بدن را تأمین می کند. در این طرح پژوهشی، به منظور بررسی تأثیر افزودن آرد باقلا بر خواص رئولوژیکی خمیر و ارزش غذایی نان بربری از مقادیر مختلف آرد باقلا  در سطوح (5 ، 10 ، 15، 20 و25) درصد در ترکیب با آرد ستاره استفاده شد. مشخصات ا کستنسوگراف و فارینوگراف خمیرها و میزان رطوبت...

full text

تأثیر غلتک‌های نرم‌کننده طی فرایند آسیابانی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی آرد و ویژگی‏های رئولوژیکی خمیر و نان بربری

غلتک‌های نرم‌کننده در فرایند تولید آرد نقش مهمی دارند و ازآنجایی‌که افزایش کیفیت آرد مورداستفاده در صنایع پخت به‌عنوان مهم‌ترین فاکتور در بهبود خصوصیات کیفی و تغذیه‌ای نان بشمار می‌آید، هدف از انجام این پژوهش ارزیابی تأثیر حذف غلتک‌های نرم‌کنندۀ C3 ,C2 ,C1B ,C1A و C5 بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آرد و خصوصیات رئولوژیکی خمیر و انتخاب مؤثرترین غلتک در فرایند آسیابانی در یک طرح کاملاً تصادفی بود (0/0...

full text

تأثیر افزودن سبوس خیس شده‌، آرد مالت گندم‌، و خمیر ترش بر کاهش اسیدفیتیک نان بربری

هر فرد روزانه برای حفظ سلامتی و کمک به فعالیت دستگاه گوارش و پیشگیری از سرطان روده بزرگ باید 35-25 گرم فیبر رژیمی ‌مصرف کند.  ‌این ماده در میوه‌ها و سبزی‌ها وجود دارد اما از طریق اضافه کردن مقدار سبوس (حاوی سلولز) به نان نیز تأمین می‌شود.  سودمندی سبوس به دلیل داشتن مقدار قابل توجهی اسیدفیتیک، که مانع جذب عناصر معدنی مهم مثل آهن‌، کلسیم، روی و ... می‌شود‌، مورد تردید است.  اگر میزان اسیدفیتیک س...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


document type: thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه صنعتی اصفهان - دانشکده کشاورزی

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023